油菜花粉袋泡茶的工藝優化及其抗氧化能力評價

油菜花粉營養豐富、應用廣泛，茶葉活性成分多、飲品創新成趨勢，二者均有開發新型產品的研究。“武漢輕工大學”旨在開發一款以油菜花粉和茶葉為原料的營養型袋泡茶，通過茶葉風味改善花粉口感，并利用茶多酚等酸性成分輔助弱化花粉壁結構，促進水溶性活性成分的溶出。在確定基礎配方后確立最佳沖泡工藝，并測定產品的抗氧化能力來驗證其功能性，以期為開發營養豐富、配方簡潔的新型健康飲品提供依據。

味覺檢測儀器：TS-5000Z電子舌，日本INSENT公司

茶葉電子舌檢測結果分析

原料電子舌雷達圖見圖１。由圖１（ａ）可知，苦味和鮮味為花粉的關鍵風味，破壁前后整體風味變化不明顯，破壁前會存在不明顯的鮮味回味，破壁后花粉苦味減少，鮮味增加。由圖１（ｂ）可知，五種茶葉中不含酸味，古樹茶磚無澀味回味但苦味和澀味最重，來鳳藤茶的苦味回味最重，恩施玉露的澀味回味和鮮味、咸味最重，嶗山綠茶的豐富性最重。

不同花粉與茶葉比對花粉茶的影響

不同花茶比對花粉茶口感的影響見圖３。花粉和茶葉比例制作成的茶包在浸泡后不存在酸味和澀味，茶包里只有花粉時（１０∶０）存在輕微鮮味和不明顯的苦味回味，茶包里只有茶葉時（０∶１０）存在澀味回味。茶包中加入茶葉后產生苦味，隨著茶葉比例的增多花粉茶苦味及其回味、鮮味、咸味變得更加強烈，５∶５到１∶９這個區間的苦味相差不明顯，當茶葉占比達到９０％以上時苦味回味最明顯。當茶葉占比到達８０％以上時，口感接近純茶，考慮到花粉和茶葉兩者口味的平衡和避免極端情況，選擇７∶３到３∶７之間的點進行后續指標的測量。

不同濾袋對花粉茶的影響

由圖４可知，采用雙層濾袋后風味得到了改善，雖然增加了微量的苦味回味，但減少了苦味、增強了鮮味和豐富性，釋放了咸味。由表７的色澤和圖５的直觀圖可發現，Ｌ＊值逐漸降低，Ｄ２的ｂ＊值顯著高于Ｄ１、Ｄ３，和肉眼結果一致，Ｄ１亮度明顯，Ｄ２黃色顯著，Ｄ３液體渾濁（不夠明亮）。Ｄ１可以有效隔絕花粉，但是Ｄ２中有少量白色物質，推測沉淀可能是茶葉本身自帶的，觀察圖２中的恩施玉露可以發現其中也有白色物質。綜上所述，選擇外１００目裝茶葉、內５００目裝花粉雙層濾網制成茶包。

結論：本研究優化得到油菜花粉袋泡茶最佳復配、沖泡與分裝工藝，借助電子舌可精準評判茶湯理化與風味品質，且該工藝制得的花粉茶活性成分浸出率及體外抗氧化活性表現優異。通過油菜花粉與茶葉的復配探索，證實了雙層茶包設計的可行性，為開發新型健康飲品提供了思路。后續研究將聚焦于營養釋放機制與產品功效驗證，推動其向產業化應用轉化。