不同烹飪方式對牛眼肉品質的影響

牛眼肉位于牛背部的前端，夾在牛上腦和牛外脊之間，呈不規則的橢圓形。眼肉易產生大理石花紋，脂肪含量豐富，肉質軟嫩，是牛肉中的精品。就目前的研究而言，關于不同烹飪方式處理的牛眼肉品質指標的比較鮮有報道。因此，“大連工業大學食品學院”在本實驗中以牛眼肉為研究對象，研究煮制、炒制、煎制3種中式烹飪方式對牛眼肉感官評分、烹飪損失率、pH值、質構特性、色度值、粗成分含量及電子鼻響應值的影響，旨在揭示不同中式烹飪方式對牛眼肉食用品質的影響，為牛眼肉食用深加工、產品開發及風味改良提供參考。

風味檢測儀器：PEN3.5電子鼻德國Airsense公司

不同烹飪方式下牛眼肉電子鼻響應值及主成分分析

電子鼻是一種能夠識別、檢測和分析復雜嗅味和揮發性成分的儀器。因其檢測速率快、操作簡單、重復性好等優點，被廣泛應用于肉類食品綜合風味分析中[33]。如圖4所示，不同烹飪方式使牛眼肉呈現不同的風味響應值。其中煎制牛眼肉揮發性風味更明顯，結合感官評價結果可知，3個處理組中煎制牛眼肉的風味和整體接受度明顯高于煮制和炒制牛眼肉，與電子鼻結果相符。不同烹飪方式的牛眼肉風味輪廓相似，但10個傳感器對不同烹飪方式的牛眼肉揮發性成分的響應值不同。在10個傳感器中，W1S、W1W、W2S這3個傳感器對煎制牛眼肉的響應值明顯高于其他處理組，可能是由于牛眼肉在煎制時溫度較高，長時間加熱煎制使風味更明顯，W1S、W1W、W2S傳感器對甲烷類、含硫化合物、醇類物質敏感，這些傳感器可能在本實驗PCA模型中的貢獻較大。

采用PCA進一步分析不同烹飪方式牛眼肉風味的差異性。如圖5所示，3 種烹飪方式及對照組牛眼肉得分散點圖實現了不同烹飪方式的區分，PC1和PC2累計方差貢獻率為96.3%，包含了樣品的大部分信息[36]。不同烹飪方式下的牛眼肉樣品區分度較好，同一種烹飪方式的牛眼肉重復性良好，說明不同烹飪方式確實會使牛眼肉整體風味產生明顯變化。

結論

研究結果表明，經不同烹飪方式處理的牛眼肉與生牛眼肉相比，在pH值、質構、色度、粗成分（水分、脂肪、蛋白質含量）、電子鼻響應值方面均存在一定的改變，煎制烹飪處理的牛眼肉獲得更高的感官整體接受度、粗成分含量以及更低的烹飪損失率、pH值、硬度和膠黏性。煎制的牛眼肉能更好地保留營養成分，對質構特性的影響較小，更符合對牛眼肉的烹飪要求。從風味等角度來看，煎制更適合牛眼肉的烹飪，這也與實際牛眼肉加工烹飪方式相一致。本研究從不同烹飪方式下牛眼肉的物理指標、粗成分和揮發性氣味等層面進行分析，為牛眼肉制品的加工適宜性提供了新的研究思路和評價體系。